..Με την καρδιά της αγκινάρας!

Αγκινάρα_Νηστικό-Αρκούδι-340x215

28 Σεπ ..Με την καρδιά της αγκινάρας!

Αγκινάρα_Νηστικό-Αρκούδι-340x215«Να τη δεις να φοβηθείς, να τη φας να γλυκαθείς!», θυμάμαι που έλεγε η γιαγιά μου, όταν αναφερόταν στις αγκινάρες. Και δεν είχε άδικο, βέβαια, μιας και είναι  ένα παρεξηγημένο λαχανικό, με ιδιαίτερη γεύση και απαράμιλλη θρεπτική αξία.

Η αγκινάρα, αντίθετα με τα περισσότερα λαχανικά, είναι ένα πολυετές φυτό που ανθίζει και παράγει καρπούς και σπόρους από το πρώτο έτος της ζωής του. Για να ευδοκιμήσει, χρειάζεται μέτριες θερμοκρασίες, πράγμα που εξηγεί γιατί αυτοφύεται σε ακαλλιέργητες και πετρώδεις περιοχές, με ήπιο χειμώνα, όπως η Πελοπόννησος, η Κρήτη και τα νησιά του Αιγαίου, όπως η Τήνος. Στην Ελλάδα, καλλιεργείται κυρίως στην Αργολίδα, στη Λακωνία, στην Κέρκυρα και στην Ηλεία.

Είναι διαθέσιμη στην αγορά μόνο τους συγκεκριμένους μήνες που συγκομίζεται. Η φρέσκια παραγωγή πραγματοποιείται από τα τέλη Δεκέμβρη, που ξεκινάει η συγκομιδή των πρώιμων ποικιλιών, για να φτάσει ως και το Μάη, πολλές φορές, για τις όψιμες ποικιλίες.

Οι πιο διαδεδομένες ελληνικές  είναι η Αργίτικη, πρώιμη ποικιλία με καταπράσινες αγκινάρες με τα φύλλα τους καλά κλειστά, η Ιώδης της Αττικής, όψιμη ποικιλία με μικρότερα μωβ φύλλα στη βάση του άνθους, η Πολίτικη, ποικιλία των νησιών του Αιγαίου και οι νοστιμότατες αγριαγκινάρες, που τις απολαμβάνουν πλέον κυρίως στην Κρήτη.

Από το φυτό χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική κυρίως το άνθος του, που έχει σχήμα σφαιρικό, λίγο μακρύ και σαρκώδες. Εδώ, στην Ελλάδα,  τρώμε και τα φύλλα και τα κοτσάνια της αγκινάρας, ενώ στην Κρήτη τρώγεται και ωμή με λεμόνι, ως συνοδευτικός μεζές για τσικουδιά.

Η αγκινάρα μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και συνδυάζεται με πολλά υλικά. Η πιο γνωστή ελληνική συνταγή είναι η a la polita. Γίνεται, επίσης, γιαχνί με αρακά ή κουκιά. Συνδυάζεται άριστα με ορισμένα κρέατα, όπως το αρνάκι, αλλά και με ψητό κοτόπουλο, με ντομάτα και αυγολέμονο. Ενίοτε στην Κρήτη μαγειρεύουν τις αγκινάρες και με ψάρι, τη χρησιμοποιούν ως βασικό συστατικό σε χορτόπιτες, ενώ στη Τήνο τις μαγειρεύουν και με αυγά, δημιουργώντας μια πεντανόστιμη ομελέτα. Επίσης, μπορούν να καταναλωθούν και ως τουρσί, διατηρημένες σε λάδι ή σε ξύδι.

Η αγκινάρα είναι μία από τις πιο θρεπτικές και υγιεινές τροφές. Είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, φολικό οξύ, Κ, νιασίνη και C και είναι εξαιρετική πηγή ασβεστίου, μαγνησίου, χαλκού, μαγγανίου, φωσφόρου και καλίου. Κύριο χαρακτηριστικό της είναι ότι περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, από οποιοδήποτε άλλο λαχανικό.

Τα 100 γραμμάρια ωμής ή βραστής αγκινάρας έχουν μόλις 44Kcal.

Σωστή Αγορά και Συντήρηση
Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε αγκινάρες είναι να είναι συμπαγείς, σκληρές και χωρίς κηλίδες. Είναι προτιμότερο να επιλέγουμε τις μικρού μεγέθους κεφαλές, που έχουν πάντα τις άκρες τους κλειστές.

Τα εξωτερικά φύλλα των κεφαλών πρέπει να έχουν σκούρο πράσινο χρώμα, ενώ το κοτσάνι θα πρέπει να λυγίζει και να κάμπτεται, χωρίς μεγάλη αντίσταση και χωρίς να έχει κιτρινισμένα τμήματα. Αν πάνω σε αυτό υπάρχουν ακόμα φύλλα, τότε θα πρέπει να είναι φρέσκα και όχι ξερά.

Για την καλύτερη συντήρησή τους, πρέπει να φυλάγονται στο ψυγείο, εφόσον πρώτα κόψουμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα της κεφαλής και το κοτσάνι τους. Αφού τις πλύνουμε και τις στεγνώνουμε καλά, τις τοποθετούμε σε μια πλαστική σακούλα, όχι ερμητικά κλεισμένη, για να μη μουχλιάσουν από την υπερβολική υγρασία. Με αυτό τον τρόπο διατηρούνται για 2–3 εβδομάδες, ενώ για ακόμη μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (5-6 μήνες) μπορούμε να τις συντηρήσουμε στην κατάψυξη.

 

Βιβλιογραφία:

  1. Gil, M., Conesa, M., Artes, F., (2001). Effect of storage temperature on quality of artichokes(Cynarascolymus L.). International Conference on Postharvest Science, Vol.55(3), pp. 555-557
  2. Wang ,M.,  Simon, J., Aviles ,F., Zheng , Q., Tadmor, Y., (2003). Analysis of Antioxidative Phenolic Compounds in Artichoke (Cynarascolymus L.). Journal of Agricultural and Foog Chemistry, Vol. 51 (3), pp 601–608
  3. Romania, A., Pinellia, P., Cantini, C., Cimato, A., Heimler, D., (2006). Characterization of Violetto di Toscana, a typical Italian variety of artichoke (Cynarascolymus L.). Food Chemistry, Vol.95(2), pp. 221–225
  4. Lattanzio, V.,Kroon, B., Cardinali, A., (2009). Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients. Journal of Functional Foods, Vol.1(2), pp. 131-144
  5. Hermann, B., Longwell, B., Lewis, R., (1931). The role of artichokes in the diet of the diabetic patient. Internal Medicine, Vol. 48(2), pp. 313-324
  6. Serrano, B., Amodio, M., Cornacchi, R., Rinaldi, R., Colelli, G., (2009). Screening quality and browning susceptibility of five artichoke cultivars for fresh-cut processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol.89(15), pp 2588–2594

 

Δημοσιεύτηκε στην ιστοσελίδα www.toarkoudi.gr στις 11.3.2014