Συνήθεις μέθοδοι μαγειρέματος

28 Σεπ Συνήθεις μέθοδοι μαγειρέματος

Την Παρασκευή ήρθε η Λουκία στο γραφείο. Στεναχωρημένη. Δεν είχε χάσει δράμι και δεν ήξερε τι έφταιγε, αφού είχε κάνει τη διατροφή της «κατά γράμμα»! Μετά από πολύ ώρα και πολύ κουβέντα, συνειδητοποιήσαμε και οι δύο ότι ο λόγος ήταν αυτό το αθώο προτηγάνισμα- σοτάρισμα, που κάνουν οι περισσότερες Λουκίες στην κουζίνα τους, γιατί «πως αλλιώς θα νοστιμίσει το φαγητό»;

Να, λοιπόν, που ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τις μεθόδους μαγειρέματος, μιας και παίζουν σημαντικό ρόλο στην εφαρμογή μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, αφού είναι ικανές να αναδείξουν ή και αντιθέτως να αλλοιώσουν τη θρεπτική αξία μιας τροφής ή ενός φαγητού.

Μέσα σ’ όλα αυτά, θα πρέπει να συμπεριληφθεί βεβαίως κι ο παράγοντας του χρόνου. Καθώς η ζωή όλων μας έχει πλέον γρήγορους ρυθμούς και είναι πολύ σημαντικό να ελαχιστοποιείται, όσο το δυνατόν, ο χρόνος που αφιερώνουμε στην κουζίνα. Και τότε, η επιστήμη ανακάλυψε τη χύτρα ταχύτητας και το φούρνο μικροκυμάτων. Είναι όμως υγιεινό το μαγείρεμα σε αυτά τα σκεύη;

Το σίγουρο είναι ότι, ανάλογα με τον τρόπο που θα επιλέξουμε να μαγειρέψουμε ένα φαγητό, θα επηρεαστεί, από λίγο έως πολύ, η θρεπτική του, αλλά και η θερμιδική του αξία.

Ψήσιμο στο γκριλ

Το γκριλ είναι ένας καλός τρόπος να κερδίζουμε όση περισσότερη θρεπτική αξία γίνεται από μία τροφή, χωρίς να θυσιάζετε η γεύση της. Απαιτεί ελάχιστα πρόσθετα λίπη και δίνει στα φαγητά μίακαπνιστή γεύση. Επιπλέον, βοηθά τα κρέατα και τα λαχανικά να διατηρούνται υγρά και μαλακά. Όσα τρόφιμα έχουν λίπος, ο τρόπος αυτός το κάνει να λιώνει και ν’ αποχωρεί, μειώνοντας έτσι τη θερμιδική τους αξία.

Ψήσιμο στον φούρνο (με αέρα ή χωρίς)

Μπορούμε να ψήσουμε στο φούρνο τα πάντα, σκεπασμένα με ειδικό κάλυμμα και προσθέτοντας λίγο νερό. Η υγρασία από το νερό κάνει τη μέθοδο ιδιαίτερα καλή, κυρίως για τα πουλερικά. Σ’ αυτή την περίπτωση ψησίματος, το γρήγορο μαγείρεμα, επιτρέπει τη διατήρηση των βιταμινών και των ιχνοστοιχείων του τροφίμου.

Τηγάνισμα

Το τηγάνισμα της τροφής, µέσω της χρήσης διάφορων ελαίων σε μεγάλη θερμοκρασία, οδηγεί στην παραγωγή πολύ επιβλαβών, για την υγεία µας, ουσιών. Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, δηλαδή πέρα των 180°C, τόσο μεγαλύτερη είναι η συσσώρευση και η τοξικότητα αυτών των ουσιών. Αν ο χρόνος του τηγανίσματος είναι βραχύς διατηρούνται, σε καλά ποσοστά, οι βιταμίνες των τροφών. Καλό θα είναι να χρησιμοποιούμε λίγο λάδι και κατά προτίμηση ελαιόλαδο.

Βράσιμο σε χαμηλή φωτιά

Το σιγοβράσιμο γίνεται σε σκεπασμένο σκεύος στο “μάτι” της ηλεκτρικής κουζίνας. Αυτός ο τρόπος είναι προτιμότερος για να μαγειρευτούν κρέατα, ψάρια, αυγά και χορταρικά, ενώ είναι απαραίτητος για το μαγείρεμα ρυζιού ή ζυμαρικών. Ωστόσο, καταστρέφονται ή χάνονται μέσα στο ζωμό οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ιδιαίτερα του συμπλέγματος Β. Όσο για τα λαχανικά, πρέπει να βράζονται κατά το δυνατόν σε μικρό χρονικό διάστημα, για να μην καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό τα θρεπτικά συστατικά τους, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και του μεγάλου όγκου νερού.

Ποσέ

Το ποσέ σημαίνει να μαγειρεύουμε το τρόφιμο με ελάχιστο καυτό νερό, κατά τι λιγότερο από το σημείο βρασμού. Η μέθοδος αυτή είναι υγιεινή γιατί δεν χρησιμοποιείται λάδι για να ψηθεί το φαγητό και ψήνονται μαλακά τα κρέατα, τα ψαρικά και τα αυγά, σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Σοτέ

Τα ψάρια, τα πουλερικά και τα λαχανικά μπορούν να σοταριστούν σε κατσαρόλα ή στο τηγάνι με λίγα ή καθόλου λιπαρά, καθώς το συνεχές ανακάτεμα τα εμποδίζει να κολλήσουν. Μπορούμε να επιλέγουμε το σοτάρισμα με λίγο ελαιόλαδο, αλειμμένο πάνω στο τηγάνι με χαρτοπετσέτα. Ακόμη καλύτερα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο ζωμό ή κρασί.

Μαγείρεμα στον ατμό

Με αυτή τη μέθοδο παρασκευής, οι τροφές μας κρατούν την θρεπτική τους αξία και φυσικά την γεύση τους. Μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε μπαχαρικά και ζωμό, αντί για νερό. Είτε πρόκειται για λαχανικά, είτε για φιλέτα ψαριού, πουλερικά και κρέατα, επιτρέπει στις τροφές να μαγειρεύονται στους ίδιους τους χυμούς τους και να διατηρούν καλά τα φυσικά συστατικά τους. Έτσι, δεν χρειάζεται να τους προσθέσουμε άλλα λιπαρά για να γίνουν πιο ενυδατωμένα.

Μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων.

Είναι ένας γρήγορος τρόπος μαγειρέματος που δεν απαιτεί την προσθήκη λίπους και μπορεί να θεωρηθεί υγιεινός, λόγω του σύντομου χρόνου κατά τον οποίο ετοιμάζεται το φαγητό. Οι φούρνοι μικροκυμάτων μαγειρεύουν το φαγητό, ζεσταίνοντάς το από μέσα προς τα έξω. Εκπέμπουν ραδιοκύματα τα οποία διεγείρουν τα μόρια στις τροφές παράγοντας θερμότητα και έτσι αυτές μαγειρεύονται. Στο φούρνο μικροκυμάτων ελαττώνεται ο χρόνος ψησίματος στο ένα τέταρτο ή στο ένα τρίτο του παραδοσιακού. Παρ’όλα αυτά, θα πρέπει να αναφερθεί πως πολλές φορές δημιουργείανομοιόμορφη κατανομή της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα σε άλλα σημεία το φαγητό να είναι πολύ καλά ψημένο και σε άλλα όχι.

Μαγείρεμα σε χύτρα ταχύτητος  

Η χύτρα ταχύτητος μας βοηθάει να έχουμε ένα γρήγορο, γευστικό και υγιεινό φαγητό. Και αυτό γιατί, καθώς κλείνει αεροστεγώς, η θερμότητα  από το «μάτι» της κουζίνας αυξάνει την πίεση στο εσωτερικό της χύτρας  και θερμαίνει τους ατμούς, σε μικρότερο χρονικό διάστημα από το παραδοσιακό μαγείρεμα σε απλή κατσαρόλα. Στην ουσία δηλαδή, η χύτρα μαγειρεύει με τους ατμούς που αναπτύσσονται και όχι με υψηλή θερμοκρασία, όπως πολλοί πιστεύουν εσφαλμένα. Έτσι, τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων καταστρέφονται λιγότερο σε σχέση με το μαγείρεμα σε κανονική κατσαρόλα. Επίσης, σημαντικό ρόλο στην διατήρηση των θρεπτικών συστατικών παίζει και ο χρόνος μαγειρέματος, που είναι πολύ λιγότερος με την χύτρα ταχύτητας. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα λαχανικά που δεν πρέπει να τα βράζουμε πολύ ώρα, ώστε να μην χάνουν τις βιταμίνες τους.

Βιβλιογραφία:

1. Murphy, Ε., Criner, P., Gray, B., (1975). Comparisons of methods for calculating retentions of nutrients in cooked foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 23 (6), pp. 1153–1157
2. Miglio, C., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano,V., Pellegrini, N., (2008). Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56 (1), pp 139–147
3. Miglio, C., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano,V., Pellegrini, N., (2008). Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.56 (1), pp 139–147
4. Bernhard, S., Schlich, E., (2006). Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering, Vol.77(2), pp. 327–333
5. Rehman, Z., Mehwish, I., Shah, W., 2003). Effect of microwave and conventional cooking on insoluble dietary fibre components of vegetables. Food Chemistry, Vol.80(2), pp. 237–240
6. Sheard, P., Nutea, G. Chappell, A., (1998). The effect of cooking on the chemical composition of meat products with special reference to fat loss. Meat Science, Vol.49(2), pp 175–191
7. Bouton, P., Harris, V., (2006). The effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of meat . Journal of Food Science, Vol 37(1), pp140-144
8. Abdulrahman, S., Dawood, A., (1993). Effects of cooking methods on thiamin and riboflavin contents of chicken meat. Food Chemistry, Vol.48(1), pp. 69–74
9. Gall, K., Otwell, W., Koburgier, J., Appledorf, H., (2006). Effects of Four Cooking Methods on the Proximate, Mineral and Fatty Acid Composition of Fish Fillets. Journal of Food Science, Vol. 48(4), pp1068-1074

Δημοσιεύτηκε στην ιστοσελίδα www.toarkoudi.gr στις 14.4.2014